Rippchen süßsauer

Süßsauere Rippchen (Chin. Tang Cu Pai Gu, 糖醋排骨) sind ein chinesischer Küchenklassiker, ursprünglich stammend aus der östlichen Provinz Jiangsu – unweit von Shanghai. Die Zubereitung dieses Gerichts ist unkompliziert, worauf es jedoch ankommt, ist das perfekte Verhältnis der verwendeten Zutaten für die Sauce. Hier bekommt Ihr eine sich sehr leicht zu merkende 1-2-3-4-5 Regel für die Sauce, womit die wunderbar saftigen süß-sauren Rippchen bestens gelingen.

Zutaten (3 Portionen):

Rippchen (Spareribs) 500 g

Sauce:
1 EL Reiskochwein
2 EL Zucker
3 EL Chinkiang Essig
4 EL Helle Sojasauce
5 EL Wasser

Zubereitung:

Rippchen in einzelne Spalten teilen, in einem Topf mit kaltem Wasser bedeckt erhitzen. Wenn das Wasser zum Simmern anfängt, die Rippchen raus nehmen und abtropften lassen. Das trübe Wasser wird nicht mehr benötigt. Die Sauce zusammen mischen, verrühren und beiseite stellen.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Rippchen rundum goldbraun anbraten. Die Sauce dazu geben, bei mittlerer Hitze 30 Minuten zugedeckt schmoren und danach die Sauce bei stärkerer Hitze auf ca. ein Drittel reduzieren lassen. Vor dem Servieren nach Belieben mit Schnittlauch und gerösteter Sesamsaat bestreuen, fertig ist das Gericht, das so simpel wie köstlich ist.

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Garnelen auf Glasnudeln aus dem Ofen

Mal ehrlich gesagt, wer kann den saftigen aromatischen Garnelen widerstehen?

Meeresfrüchte sind aus der Gourmet- und Hobbyküche nicht wegzudenken, obwohl der richtige Umgang einiges am Fachwissen und Erfahrung erfordert. Hier ein in China populäres gelingsicheres Rezept – auch ohne viel Know-how. Der heimliche Star am diesen Gericht sind die köstlichen Glasnudeln, die Geschmack und Aromen der Garnelen bzw. Gewürze restlos aufnehmen.

Zutaten (3 Portionen):

350 g mittelgroße rohe Garnelen (21/25er), mit Schalen, küchenfertig
100 g Glasnudeln
3 EL Sojasauce für Fisch
½ TL Salz
1 EL Reiswein
1 daumengroßes Stück Ingwer
½ TL Sambal Oelek
2 Knoblauchzehen
3 EL Erdnussöl
1 Frühlingszwiebel

Zubereitung:

Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden. Sojasauce, Reiswein und Salz zu einer Marinade verrühren. Garnelen in der Marinade mit den Ingwerscheiben zugedeckt im Kühlschrank ca. 3 Stunden einziehen lassen.

Glasnudeln in kaltem Wasser 30 Minuten einweichen, dann mit einer Schere etwas kürzen, nur kurz abtropfen lassen, in eine Ofenform geben.

Knoblauch fein hacken, mit ½ TL Sambal Oelek in eine nicht zu kleine Schüssel geben. 3 EL Pflanzenöl in einem kleinen Topf stark erhitzen, das heiße Öl in die Schüssel mit Knoblauch und Sambal langsam und vorsichtig, am besten schlückchenweise gießen, um ein Überschäumen zu vermeiden. Das aromatisierte Öl kurz verrühren und beiseitestellen.

Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Garnelen eng beieinander auf die Glasnudeln legen, bis die Nudeln nicht mehr sichtbar sind. Die verbliebene Marinade für Garnelen drüber geben, das Knoblauch-Chili-Öl mit einem Pinsel auf den Garnelen verteilen und anschließend für ca. 15-20 Minuten im vorgeheizten Ofen garen. Die Garnelen sind gegart, wenn auch deren untere Seiten rötlich sind. Vor dem Servieren kleingeschnittene Frühlingzwiebeln drüber streuen.

Anmerkung:

Die Glasnudeln müssen komplett unter dem Garnelen „versteckt“ sein, um ein Austrocknen beim Garen zu vermeiden.

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Pla Muk Neung Manao

Thailändische Küche fasziniert mit ihren köstlichen Düften und exotischen Aromen und das muss nicht kompliziert sein. Pla Neung Manao ist ein beliebtes gedämpftes Fischgericht das kinderleicht zuzubereiten ist, obendrein ist es kalorienarm und köstlich. Geeignet für das Gericht sind ganzer Fisch, Fischsteak, großes Fischfilet aber auch Meeresfrüchte. Im Folgenden wird Pla Neung Manao mit Tintenfisch zubereitet. Aus ganz einfachen, frischen Zutaten und raffinierten Gewürzen kann man binnen 30 Minuten kulinarische Geschmackserlebnisse zaubern.

Zutaten (3 Portionen):

Tintenfisch oder Sepia (küchenfertig), 500 g
3 Knoblauchzehen
3 Chilis, gern bunt
3 Stengel Sellerie (helle zarte von innen)
1 Limette
3 EL Fischsauce
2 EL Palmzucker
Koriandergrün, 30 g
1 Handvoll Kirschtomaten (optional)
½ Zwiebel (optional)
1 EL Olivenöl (optional)

Zubereitung:

Knoblauch, Chilis und Koriander fein hacken, etwas hübsche Korianderblätter zum Garnieren aufheben. Sellerie und Zwiebel in feine Streifen schneiden. Kirschtomaten und Limette halbieren, Limettensaft auspressen.

Tintenfischtube an einer Seite aufschneiden, mit der Außenseite nach unten flach auf den Tisch legen. Mit einem scharfen Küchenmesser im Abstand von 4-5 mm schräg (30°) einschneiden, aber nicht durchschneiden, den Fisch 90° drehen, kreuzweise noch einmal wie bereits beschrieben einschneiden. Dann den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden, in einen großen tiefen Teller geben, möglichst nicht zu viel übereinander.

Das Wasser im Dampfgarer zum kochen bringen. Klein gehackte Knoblauch und Chilis auf die vorbereiteten Tintenfische drapieren, im Dampfgarer 4-5 Minuten dämpfen, bis sie gar sind. Die Tintenfische sind gar, wenn sie sich einrollen und nicht mehr glasig aussehen. Ganz wichtig, lieber eine Minute zu wenig als zuviel garen.

Während dieser Zeit 3 EL Fischsauce, 3 EL Limettensaft und 2 EL Palmzucker in einer Schüssel verrühren. Abschmecken, die Menge eventuell nach eigenem Bedarf anpassen. Die Sauce soll salzig und leicht sauer schmecken, der Zucker rundet die Sauce ab, schmeckt aber keinesfalls vor.

Nach dem Dämpfen ungefähr die Hälfte des ausgetretenen Wassers weggießen, die angerührte Sauce über die Tintenfische geben, klein geschnittene Sellerie und Koriander drüber streuen, anschließend 1-2 Minuten im Dampfgarer zugedeckt ohne Hitzezufuhr durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Korianderblätter, Kirschtomaten und Zwiebel garnieren und nach Belieben mit 1 EL Olivenöl beträufeln.

Anmerkung:

Der Kreuzschnitt bei dem Tintenfisch sorgt nicht nur für eine schöne Optik, sondern erleichtet auch das Einziehen der Sauce. Er wird auch gerne für Wok-Gerichte angewandt.

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Amber Walnuts

Geröstete Walnüsse mit einem hauchdünnen knusprigen Karamellüberzug ist ein beliebter Snack in China, die Sesamsaat unterstreicht zudem den feinen nussigen Geschmack. Ideal als Snack zum Tee, perfekt als Topping für Müsli und Joghurt. Bernstein Walnüsse (Chin. 琥珀核桃仁) sehen auch noch toll aus, eignen sich auch als leckere kreative Mitbringsel.

Zutaten:

Walnüsse, geschält, 400 g
Zucker 200 g
Wasser 100 ml
Sesamsaat 2 EL

Zubereitung:

Walnüsse und Sesamsaat separat rösten. Das funktioniert am einfachsten in der Mikrowelle, geht selbstverständlich auch im Ofen. Nüsse in eine geeignete, nicht zu kleine Schale geben, bei mittlerer Hitze (ca. 600 Watt) ca. 6-7 Minuten rösten, dabei alle 1-2 Minuten rausnehmen und umrühren, um ein gleichmäßiges Rösten zu erreichen. Gegen Ende der Röstzeit etwas öfters umrühren. Fertig sind sie wenn die Oberfläche durch Ölaustritt leicht zu glänzen beginnt.

Zucker und Wasser in einer Pfanne erhitzen, die Pfanne auf dem Herd leicht hin und her bewegen. Stets drauf achten, dass während des Karamellisiervorgangs die Zuckermasse nicht umgerührt werden darf, da ansonsten unschöne Zuckerkrümel gebildet werden. Leichtes hin und her Rütteln hingegen ist erlaubt. Wenn das Wasser verdampft ist bzw. wenn kein Dampf mehr aufsteigt, gut aufpassen, dass der Zuckersirup nicht anbrennt. Beginnt der Zucker zu karamellisieren und wird goldgelb, die Pfanne vom Herd nehmen, geröstete Walnüsse zu dem Karamell geben. Zügig umrühren, dass die Nüsse alle gleichmäßig vom Karamell umschlossen sind, zum Schluss die geröstete Sesamsaat drüber streuen.

Die Walnüsse auf einem Backblech, das mit Backpapier bedeckt ist, verteilen, mit zwei Gabeln schnell, möglichst einzeln trennen und abkühlen lassen.

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Youtiao 油條

Wer sich mit chinesischer Esskultur befasst hat, den dürfte Youtiao (Chin. 油條) nicht fremd sein. Youtiao, wortwörtlich übersetzt „Ölstangen“, auch bekannt als „Asian Dough Sticks“, sind frittierte außen krosse und innen fluffige Teigstangen, mit Sojamilch zusammen serviert gehören sie zu den chinesischen Frühstücksklassikern. In einigen südostasiatischen Ländern, vor allem in Vietnam und Malaysia, sind Youtiao auch beliebt, vermutlich unter dem chinesischen Einfluss.

Die Herstellung ist nicht schwierig, mit wenigen Zutaten, die überall erhältlich sind, lassen sich die Teigstangen auch zu Hause gut zubereiten. Zugegeben, Youtiao fällt nicht in die Kategorie „gesunde Ernährung“, ist aber die beste Medizin gegen Fernweh.

Zutaten (16 Youtiao):

Weizenmehl Type 550, 500 g, gesiebt
Salz 10 g
Weinsteinbackpulver 1 Päckchen (17 g)
1 Ei
Pflanzenöl 15 g
Zimmerwarmes Wasser 275 g
1 Liter Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Die trockenen Zutaten zuerst in einer Rührschüssel gut vermischen, dann das Ei, Öl und Wasser dazu geben, 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen. Den Teig anschließend zugedeckt 1 ½ Stunden ruhen lassen.

Den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen möglichst ohne die Textur zu zerstören, mit einem Teigspachtel in 4 gleiche Teile schneiden. Ein Stück Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche möglichst rechteckig ca. 5 mm dick auswalzen, in 8 Streifen (ca. 12 x 3 cm) schneiden. Die Streifen paarweise auf einander legen, mit einem schmalen Stäbchen längst mittig einmal tief drücken, um sie zusammen zu halten, dann 5 Minuten ruhen lassen.

1 Liter Öl in einer hohen Pfanne oder Topf (Ø 28 cm) stark (ca. 185 °C) erhitzen. Die beiden Enden des Teiglings mit den Fingern leicht zusammen drücken, gleichzeitig den Teigling in die Länge ziehen bis er noch in die Pfanne passt, dann vorsichtig in das heißen Öl legen, dabei die Stange öfters wenden, bis sie rundum goldbraun ist.

Fazit:

Wenn Folgendes beachtet wird, kann man mit diesem Rezept die krosse Teigstange mit wunderbar lockerer luftiger Krume problemlos selber machen:

  1. Der Teig muss gut durchgeknetet sein, sodass er homogen und zudem elastisch ist. Dies ist für die weitere Bearbeitung sowie die Textur der Youtiao von Bedeutung.
  2. Der geknetete Teig muss sich entspannen, eine ausreichende Ruhezeit ist einzuhalten.
  3. Die Struktur des Teigs nach dem Ruhen sollte möglichst erhalten bleiben, sodass sich die Wirkung des Backpulvers entfalten kann. Das bedeutet, der Umgang mit dem Teig sollte möglich sanft und zügig sein, dabei unnötige Arbeitsschritte vermeiden.
  4. Die Temperatur des Frittieröls muss entsprechend hoch genug sein. Man kann mit einem Holzstäbchen die Hitze testen, indem man es ins Öl eintaucht. Werden sofort viele Blasen am Stäbchen gebildet die nach oben steigen, ist die Temperatur erreicht.
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Tofu koreanischer Art

Wer denkt, ein Tofu-Gericht sei langweilig und fade, wird mit diesem Gericht wahrscheinlich diese Meinung ändern. Der schmackhafte gebratene Tofu ist schnell und einfach in der Zubereitung, durch die aromatischen Chiliflocken, Knoblauch und Sesamöl wird der Tofu zum echten Genuss.


Zutaten:

400 g Tofu, natur
1 Ei
2 EL Stärke
2 Knoblauchzehen
2 Frühlingszwiebeln

Sauce:
3 EL Sojasauce
1 EL Chiliflocken
1 TL Sesamöl
½ TL Zucker
100 ml Wasser

Zubereitung:

Tofu in Scheiben (ca. 8 mm) schneiden, in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, rausnehmen, abtropfen lassen.

Knoblauch und Frühlingszwiebeln putzen, klein schneiden bzw. hacken, bei den Frühlingszwiebeln den grünen und weißen Teil trennen. Die Sauce (Sojasauce, Chiliflocken, Sesamöl, Zucker, Wasser) verrühren, beiseite stellen.

Das Ei mit einer Gabel leicht verquirlen. Tofuscheiben einzeln zuerst in Stärke, dann durch das verquirlte Ei ziehen. Pfanne erhitzen, die Tofuscheiben beidseitig im Öl (ca. 2 EL) bei mittlerer Hitze goldbraun braten und rausnehmen.

Knoblauch und Frühlingszwiebeln (weißer Teil) in der Pfanne in 1 EL Öl anschwitzen, die vorbereitete Sauce hinzu, die gebratenen Tofuscheiben hinein geben, ca. 5 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze durchziehen lassen. Falls der Tofu die Sauce komplett aufnimmt, einfach ein wenig Wasser oder Brühe dazu geben, um das Anbrennen zu vermeiden. Mit Frühlingszwiebeln (grüner Teil) garnieren, fertig ist der leckere Tofu koreanischer Art. Er schmeckt leicht scharf, herzhaft, aromatisch, die zarte Textur erinnert ein wenig an Hühnerfleisch. Im Kühlschrank einen Tag aufbewahrt schmeckt das Gericht noch besser, auch in kaltem Zustand. Eignet sich als Beilage zum Reis, Nudeln aber auch Brot.

Tipp:

Wer Schärfe überhaupt nicht verträgt, kann die Menge der Chiliflocken reduzieren. Die koreanischen Chiliflocken sind nicht wirklich scharf, eher aromatisch, gibt dem Essen zudem eine appetitliche Farbe.

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Chinesische Nudelsuppe mit Rindfleisch

Suppen machen nicht nur satt, sie wärmen auch wohlig von innen und tun der Seele gut, insbesondere in der kalten Jahreszeit. Nudelsuppen mit einer schmackhaften Brühe und unterschiedlichen Toppings sind aus der asiatischen Küche nicht wegzudenken, schmecken nicht nur im Winter unfassbar gut.

Die raffinierte Nudelsuppe mit Rindfleisch Niu Rou Mian (Chin. 牛肉麵) ist ein Klassiker der chinesischen Küche und lässt sich auch vom heimischen Kochtopf aus gut zubereiten. Man braucht ein ordentliches Stück Rindfleisch – gern ein wenig durchwachsen, einen Beutel mit wunderbar duftenden Gewürzen und einige typische chinesische Würzsoßen. Die Brühe mit Fleisch und Gemüse schmeckt auch aufgewärmt gut.

Noch eine nicht unwichtige Anmerkung zum Essen: die Nudeln in der Suppe sind zum Schlürfen da! Denn die chinesischen Nudelsuppen werden meist kochend heiß serviert, die Nudeln werden mit Hilfe von Essstäbchen mehr oder minder laut hinein geschlürft, das kühlt einerseits die Temperatur etwas ab, lässt anderseits die Aromen bestens entfalten.


Zutaten:

Rindfleisch (z.B. Schulter) ca. 1 Kg
4 Karotten
4 große Ingwerscheiben
3 Knoblauchzehen
3 Frühlingszwiebeln
4 EL Toban Djan
4 EL Helle Sojasauce
2 EL Dunkle Sojasauce
2 EL Reiskochwein

Nudeln, z.B. Weizennudeln XL

Gewürzbeutel:

2 Lorbeerblätter
1 TL Szechuan-Pfeffer
2 getrocknete rote Chilis
2 Sternanis
1 Zimtstange
2 Nelken
1 TL Fenchelsaat
5 Pfefferkörner
1 fingerlanges Stück frische Orangenschale

Zum Garnieren:

Frühlingszwiebeln
Koriandergrün

Zubereitung:

Alle Gewürze für die Beutel (außer Orangenschale) in eine Schüssel geben, in der Mikrowelle (ca. 600 Watt) ca. 1 Minute rösten, zwischendurch mal raus nehmen und verrühren, dann alles samt Orangenschale in einen Gewürzbeutel packen und verschließen.

Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Karotten putzen. Ingwer in große Scheiben schneiden, Knoblauch halbieren, Frühlingszwiebeln in 5 cm Stücke schneiden, Karotten in mundgerechte Stücke schneiden.

Das Rindfleisch in ca. 4-5 cm große Würfel schneiden, sie sehen etwas groß aus, schrumpfen aber in der Regel um fast ein Drittel nach dem Kochen. Das Fleisch mit kaltem Wasser – nicht zu knapp, mindestens bedeckt, in einem Topf stark erhitzen. Sobald es zum Simmern anfängt, die Fleischwürfel rausnehmen und abtropfen lassen. Das trübe Wasser wird nicht mehr benötigt.

2-3 EL Erdnussöl in einem großen Topf erhitzen, zuerst die Ingwerscheiben anschwitzen, bis die Ränder langsam braun sind. Knoblauch und Frühlingszwiebeln dazu und mit anschwitzen. 4 EL Chili-Bohnenpaste unterrühren, anrösten bis eine rote Ölschicht entsteht. Die Fleischwürfel dazu geben, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn das Fleisch angebräunt ist, mit ca. 2½ Liter kochendem Wasser aufgießen, den vorbereiteten Gewürzbeutel dazu geben, mit Sojasaucen und Reiswein würzen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1½ Stunde schmoren lassen. Das Fleisch ist weich, wenn man mit einem Essstäbchen leicht rein stechen kann. Karotten dazu geben, 10-15 Minuten gar ziehen lassen.

Während dieser Zeit die Weizennudeln nach Kochanweisung al dente kochen, sobald das Wasser überkochen will, eine Schale kaltes Wasser (ca. 100 ml) hinein gießen. Den Vorgang ein bis zwei Mal wiederholen, sind die Nudeln in der Regel gar. Das Hineingeben von kaltem Wasser verhindert, dass die Oberfläche der Nudel zu weich wird. Die Nudeln werden aber trotzdem gar.

Zum Servieren werden zuerst die Nudeln in eine große Schüssel gegeben, das Fleisch und Gemüse mit der Suppe über die Nudeln gegossen, frische Kräuter drüber streuen und fertig ist die Nudelsuppe, die glücklich macht.

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Chicken Teriyaki

Teriyaki ist eine der bekanntesten Gartechniken der japanischen Küche, sie eignet sich besonders gut bei der Zubereitung von Geflügel oder Fisch. In dem Beitrag „Teriyaki Lachs“ wurde es bereits beschrieben.

Für das saftige Teriyaki Hähnchen (Jap. 鶏の照り焼き) werden am besten Hähnchenschenkel verwendet, die zuvor entbeint wurden. Das kriegt man mit einem kleinen scharfen Messer hin, man braucht etwas Geduld und Übung, aber der Aufwand lohnt sich.


Zutaten (3 Portionen):

3 Hähnchenschenkel  à ca. 220 g (ohne Knochen)
Sake 2 EL
1 EL geriebener Ingwer

Teriyaki Sauce:
Shoyu 4 EL
Mirin 4 EL
Sake 4 EL
Brauner Zucker 2 EL

Zubereitung:

Küchenfertige Hähnchenschenkel mit Ingwer würzen, die Haut etwas einritzen, in Sake 30 Minuten einziehen lassen. Die Teriyaki-Sauce zusammen mischen und beiseite stellen.

Pfanne erhitzen, Hähnchenfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, auf der Hautseite ohne Zugabe von Öl oder Fett braten. Mit dem Wender das Fleisch etwas flach drücken, damit das Fett ausbraten kann. Fleisch ein paar Mal wenden, bis es fast gar und rundum gebräunt ist. Das überflüssige Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne saugen. Die Sauce hinzu geben, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 4-5 Minuten auf ein Drittel reduzieren lassen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Sobald die Sauce dickflüssig ist, muss man sehr gut aufpassen, dass sie nicht anbrennt. Sind die Hähnchenstücke durchgegart, rausnehmen und in mundgerechte Streifen schneiden, die verbleibene Sauce darüber träufeln und mit gerösteten Sesamkörnern bestreuen. Mit Reis und Gemüse heiß servieren.

Tipps:

  1. Wer etwas mehr Pfiff in dem Gericht haben möchte, 1 TL Sriracha mit in der Teriyaki-Sauce verrühren.
  2. Statt Zucker kann auch nach Belieben Honig verwendet werden.
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