Für alle, die fit ins neue Jahr starten möchten, möchte ich ein besonders gesundes Lebensmittel vorstellen – Kimchi. Außerdem zeige ich Ihnen, wie Sie ganz einfach Kimchi selber machen können. Im Allgemeinen wird Kimchi aus fermentiertem Chinakohl und anderen Gemüsesorten hergestellt.

Der Herstellungsprozess: Kimchi selber machen

Nach der Dehydration des Gemüses mit Salz wird es mit Zutaten wie Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln und Chilipulver mariniert. Dieser Prozess ermöglicht das optimale Wachstum von Milchsäurebakterien. Der hohe Gehalt an Probiotika, Vitaminen und Ballaststoffen im Kimchi ist nicht nur vorteilhaft für die Verdauung, sondern stärkt auch das Immunsystem!

Geschmack und vielseitige Verwendung von Kimchi

Geschmacklich ist Kimchi komplex und einzigartig – sauer, scharf, salzig, süß und umami zugleich. Die im Kimchi verwendeten Gewürze wie Knoblauch, Chili und Ingwer steigern den Appetit. Die Kohlblätter sind zart und saftig, behalten jedoch ihre Knackigkeit.

Kimchi eignet sich nicht nur als Beilage, sondern kann auch als würziges Element zu Suppen oder Eintöpfen, zu gebratenem Reis, Nudelgerichten und Pfannkuchen hinzugefügt werden.

Kimchi selber machen – Ein Trend mit gesundheitlichen Vorteilen

Das Kimchi selber machen erfordert zwar etwas Zeit, ist jedoch nicht schwierig und lohnt sich definitiv. Tatsächlich liegt das Kimchi selber machen voll im Trend! Probieren Sie es selbst aus und genießen Sie die gesundheitlichen Vorteile und den einzigartigen Geschmack dieses faszinierenden koreanischen Gerichts!

📌 Zutaten (3 Kg Gemüse):

2 Chinakohl
Beigaben je nach Belieben noch:
¼ Rettich
Frühlingszwiebeln oder Knoblauchlauch
1 Karotten

Marinade:
Wasser 250 ml
Klebreismehl 1½ EL
Gochugaru 60 g
2 EL Fischsauce
Zucker 2 EL
1 Knolle Knoblauch
1 Zwiebel
½ Apfel
1 Stück daumengroßer Ingwer
½ Birne

📌 Anleitung:

1. Chinakohl von äußeren Blättern und eventuellem Schmutz befreien. Den Strunk 2-3 cm tief über Kreuz einschneiden. Kohl in vier Teile aufbrechen und auseinander ziehen, um den Kohl mit möglichst geringem Verlust durch Schneiden zu nutzen. Kohl kurz in kaltes Wasser eintauchen und Salz dünn zwischen den einzelnen Blättern verteilen. Auf dicken Rispen mehr Salz verwenden. Gesalzenen Kohl in ein sauberes Behältnis geben und beschweren. Kohl 8 Stunden ziehen lassen, dabei nach ca. 4 Stunden einmal wenden. Ausgetretenen Saft abgießen, Kohl mehrmals in klarem Wasser abwaschen und auf akzeptablen Salzgehalt prüfen. Kohl gut ausdrücken.
2. Für die Sauce Klebreismehl in Wasser auflösen und zum Kochen bringen. Zucker und Gochugaru hinzufügen, glatt rühren und abkühlen lassen. Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Apfel und Birne schälen bzw. von Haut befreien und pürieren. Püree in die abgekühlte Sauce rühren, mit Fischsauce abschmecken. Falls weitere Zutaten gewünscht sind, diese klein raspeln oder schneiden und in die Marinade mischen.
3. Marinade sorgfältig auf jedem einzelnen Blatt verteilen, vor allem bei den dicken Rispen. Marinierten Kohl in einem Fermentier-Behältnis (Topf oder Glas) schichten, dabei immer wieder andrücken, um die Luft zu entfernen. Beschwerungsstein auflegen.
4. Für die Fermentation 1-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, um die Gärung in Gang zu setzen. Anschließend im Kühlschrank oder einem kühlen Raum (z.B. Keller oder Dach) mindestens 2, besser 4 Wochen zur weiteren Gärung bzw. Reifung ruhen lassen.

📌 Anmerkungen:

• Der Behälter sollte nicht vollständig gefüllt werden, um Platz für die Gasbildung zu lassen. Es ist auch wichtig, sicherzustellen, dass das Gemüse vollständig von der Lake bedeckt ist, um eine ordnungsgemäße Fermentation zu gewährleisten.
• Während des Fermentationsprozesses tritt reichlich Gas aus, das beispielsweise im Kühlschrank störend sein kann. Daher ist es ratsam, im Voraus einen passenden Ort für den Prozess auszuwählen, wie z.B. einen geschützten Balkon im Winter. Zudem ist zu beachten, dass die Temperatur einen erheblichen Einfluss auf die Geschwindigkeit des Fermentationsprozesses hat. Kältere Bedingungen verlangsamen den Prozess, während wärmere Bedingungen ihn beschleunigen.
• Der aufdringliche Geruch ist in der Regel nach 4-wöchiger Fermentation verschwunden. Fermentiertes Kimchi in Gläser mit Schraubverschluss umfüllen und luftdicht im Kühlschrank aufbewahren. Mildes Kimchi schmeckt auch ohne weitere Verarbeitung köstlich und dient als Beilage zu vielen anderen Gerichten. Saures Kimchi eignet sich besonders gut als Einlage in Suppen sowie in Reis- oder Nudelgerichten.

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Jiuniang (酒酿) ist ein halb fermentierter Reis, der süß, aromatisch und erfrischend schmeckt und eine feine Säure im Abgang hat. Mijiu (米酒) ist der ausgepresste Reiswein ohne Trester. Sie sind traditionell chinesische Spezialitäten, deren Herstellung sich für Hobbybrauer bzw. Einsteiger auch gut eignet. Mijiu wird meist gern zum Trinken aber auch zum Kochen verwendet, in China mag man ihn mehr süß und mit weniger Alkohol. Der süße Reiswein kann je nach Belieben sowohl kalt als auch warm getrunken werden.

📌 Zutaten:
(ca. 1,5 Liter Reiswein)

Klebreis 700 g
Reisweinhefe 10 g (1 Kugel)
Trinkwasser 520 ml

📌 Zubereitung:

1. Den Klebreis über Nacht (ca. 8-12 Stunden) in ausreichendem Wasser einweichen, danach sollten sich die Reiskörner zwischen den Fingern leicht zerdrücken lassen. Den Reis anschließend in einem Baumwolltuch in einen Dampfgarer geben und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten dämpfen, bis er gar ist. Es geht viel leichter, wenn man einige Löcher in den Reis macht. Der Reis ist gar wenn die Körner durchgehend glasig sind bzw. keinen weißen Kern haben. Den Klebreis auf ca. 30 °C – 32 °C abkühlen lassen.
2. Weinhefe mit z.B. einem Nudelholz zum Pulver zerdrücken, ¾ der Hefe mit dem Wasser (520 ml) anrühren und in den abgekühlten Reis geben, alles gut mit der Hand behutsam und zügig vermischen. Dabei ist zu beachten, dass die Reisklumpen vollständig zerteilt und die Reiskörner möglichst nicht zerdrückt werden. Optimal ist dass jedes einzelne Reiskorn rundherum vom Hefewasser benetzt ist. Das Wasser wird schnell vom Reis aufgenommen und nicht mehr zu sehen sein. Jetzt den Reis mit der Hand behutsam drücken bzw. formen und die eventuellen Hohlräume schließen. In der Mitte der Schüssel ein Loch machen, um später den Gärungsprozess zu überwachen. Den Rest der Hefe auf der Oberfläche vom Reis gleichmäßig verteilen.
3. Den Klebreis leicht und nicht luftdicht abgedeckt in einer warmen Umgebung (ca. 22 °C bis 30 °C) 36 bis 48 Stunden gären lassen. Die Fermentierung ist erfolgreich, wenn das Loch im Reis mit Wein gefüllt ist und es herrlich duftet und der Reiswein süßlich schmeckt. Alles gut durchrühren, mit einem Baumwolltuch abgedeckt bei normaler Zimmertemperatur – an heißen Sommertagen im Kühlschrank – reifen lassen. Der Reiswein wird in der Regel nach 1-2 Tage noch süßer und aromatischer. Danach nimmt die Süße immer weiter ab und der Alkoholgehalt zu.

📌 Anmerkungen:

1. Es ist sehr wichtig, dass die Arbeitsgeräte und Behälter sauber und hygienisch sind.
2. Den Klebreis zu garen erfolgt am leichtesten in einem Dampfgarer, im Reiskocher oder Topf wird der Reis zu nass. Bei der weiteren Verarbeitung wird er matschig und das kann zu Übergärung führen, der Wein kann sauer werden. Zu hohe Temperatur oder zu viel Weinhefe können das gleiche bewirken.
3. Für die Gärung sind Temperatur und Sauerstoff von Bedeutung. Bei leichter Kälte hilft auch ein Umwickeln mit einer Decke, um die Wärme, die durch die Fermentierung erzeugt wird, zu halten. Man kann auch Wärme durch z.B. eine Heizdecke zuführen, es sollte nur handwarm sein, keinesfalls zu heiß. Während der Gärung, Reifung und Aufbewahrung sollte der Reis bzw. Reiswein nicht luftdicht verschlossen sein, zum einen wird Sauerstoff zur Fermentation benötigt, zum anderen wird dabei stets Luft austreten.
4. Der Reiswein hält im Kühlschrank ca. 1 Woche frisch, auch hier gilt, nicht luftdicht zu verschließen. Um die weitere Reifung abzubrechen, kann man den Wein auch kurz erhitzen. so verlängert sich die Haltbarkeit.
5. Mijiu kann mit Trinkwasser verdünnt getrunken werden, wenn er zu süß oder zu stark ist. Selbstverständlich kann man ihn noch mit Kräutern wie Zitronenmelisse, Minze usw. aromatisieren, indem diese einfach in dem Reiswein nach der Fermentation eingelegt werden. So hat man einen selbstgebrauten Reiswein mit persönlicher Note.

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Mungbohnensprossen kann man ganzjährig selber ziehen, allerdings je wärmer die Temperatur desto leichter und schneller keimen sie auf.

Und so wird’s gemacht:

• Mungbohnen unter fließendem Wasser waschen, dabei Kaputte bzw. beschädigte Bohnen aussortieren.
• Die Bohnen in einer Schüssel mit warmem Wasser aufquellen lassen, bis die grüne Schale leicht platzt. Wenn winzige weiße Keime zu sehen sind, sollt ihr die Mungbohnen sofort aus dem Wasser nehmen. In der Regel dauert das Aufquellen je nach Temperatur 6-12 Stunden. Am besten zwischendurch das Wasser einmal wechseln.
• Zum Keimen wird ein Behälter mit Löchern im Boden verwendet, z.B. Dampfkörbchen oder Abtropfsieb. Darauf legt ihr zwei Küchentücher und verteilt die Bohnen vorsichtig und gleichmäßig, auf die Bohnen wiederum zwei Küchentücher, sodass die Feuchtigkeit gehalten wird. Das Ganze wird dunkel aber nicht luftdicht gehalten. Sauerstoff ist wichtig für das Wachstum der Sprossen. Die Lichtdichtigkeit ist ebenso wichtig, da die Sprossen ansonsten rosa werden und eventuell bitter schmecken. Dafür kann man beispielsweise einen Karton drüber stülpen.
• Gegossen wird direkt auf das obere Tuch, ohne dieses aufzuheben. Täglich 2-3 Wasser Zugaben genügen, auch nur so viel, dass das Tuch feucht bleibt. Überflüssiges Wasser im Auffangbehälter täglich weggießen.

In der Regel dauert es 4-5 Tage bis ihr die Mungbohnensprossen ernten könnt.

Tipps:

• Die ideale Temperatur für das Keimen liegt zwischen 21-27°C. Sollte die Temperatur niedriger sein, hilft auch das Gießen mit lauwarmem Wasser, um das zügige Wachstum zu gewährleisten.
• Die Behälter und Tücher müssen hygienisch sauber sein, nur so gelingt das Anziehen.
• 100 g Mungbohnen ergeben ca. 1 Kg Sprossen, sie sind im Kühlschrank ca. 2-3 Tage haltbar.

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Und so wird’s gemacht:

1. Die Samenkörner mit einem runden Gegenstand (z.B. Nudelholz oder Flasche) sanft andrücken, so dass jedes Korn längs mittig in zwei Hälften geteilt wird – dies gelingt relativ mühelos, also bitte nicht mit voller Kraft pulverisieren. In einem Korn sind immer zwei Pflanzen vorhanden, das Aufteilen beschleunigt das Auskeimen und fördert das Wachstum.
2. Die Samen in einer Schüssel mit Wasser über Nacht einweichen.
3. Im Aussaatboden sollte etwas Kompost eingearbeitet sein, der Boden muss locker und Wasser durchlässig sein. Die vorbereiteten Samen gleichmäßig verteilen, mit ca. 0,5 cm Erde bedecken.
4. Zum Befeuchten während der Keimphase eignet sich am besten das Sprayen, da durch Gießen die Samen leicht weg gespült werden. Der Boden sollte stets feucht gehalten werden, aber Dauer-Nässe verträgt der Koriander nicht.
5. In der Regel dauert das Auskeimen 1-2 Wochen. In ca. 7 Wochen ist der Koriander reif zum Abernten. Die ideale Temperatur für gutes Wachstum liegt zwischen 17-20 °C, liegt die Temperatur über 20 °C, sollte der Koriander idealerweise halbschattig gehalten werden.

Das Ernten zwischendurch ist kein Problem, allerdings sollte nicht mehr als 1/3 der Pflanzen abgezupft werden, damit die Pflanze noch genug Kraft hat zum Weiterentwickeln. Wer ständig Koriandergrün auch in größeren Mengen ernten will, sollte am besten je nach Bedarf im 2-3 Wochen Rhythmus neu aussäen.

Im Allgemeinen verhält sich der Koriander gutmütig, verzeiht auch gelegentliche Temperaturstürze oder Trockenphasen beim Aufziehen.

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Wer die Sojamilch selber zubereiten möchte, wird überrascht sein, wie einfach das ist.

Für einen Liter Sojamilch werden benötigt:

• 300 g getrocknete Sojabohnen
• Mixer
• ein Passiertuch

Und so wird es gemacht:

• Sojabohnen im Wasser 8 Stunden einweichen. Dabei darauf achten, dass die Bohnen stets komplett von Wasser überdeckt sind, also mindestens doppelte Wassermenge wie die Sojabohnen, da sonst durch das Aufquellen die oberen Bohnen über dem Wasser stehen.
• Das Wasser abgießen, 500 ml frisches Wasser zu den eingeweichten Bohnen geben. Das Ganze mit dem Mixer zu einem Brei bzw. Püree mixen.
• Die Sojamilch durch ein Passiertuch aus dem Püree drücken, weitere 500 ml Wasser zu der Milch hinzufügen und unter Rühren aufkochen. 3-5 Minuten köcheln lassen, dabei aufpassen, dass die Milch nicht überkocht.

Die frisch zubereitete Sojamilch ist im Kühlschrank mindestens 2-3 Tage haltbar – aber die frische Milch schmeckt immer am besten, kann sowohl pur oder z.B. mit Kakao getrunken werden. In China ist die Sojamilch mit You Tiao 油条 (gebackene Teigstangen) ein Frühstücksklassiker.

Tipps:

• Sojamilch ist nicht geeignet für Allergiker, Menschen mit Verdauungsproblemen sowie Nierenschwäche.
• Der tägliche Genuss der nahrhaften Sojamilch sollte nicht 300 ml übersteigen, damit sich die gesundheitsfördernde Wirkung am besten entfalten kann.
• Die ausgepresste Sojabohnenmasse eignet sich hervorragend als Dünger für die Pflanzen im Garten.

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