Umgang mit dem Wok

Gerichte aus dem Wok sind meist im Handumdrehen zubereitet, zudem überaus gesund und köstlich. Kein Wunder, dass das in Asien meistverwendete Küchengerät schon lang im Westen Einzug gehalten hat und ist heute beliebter denn je. Damit das Multitalent in der Küche auch richtig funktioniert, setzt es ein erforderliches Know-How und etwas Erfahrung voraus. Die Woks aus natürlichen Materialien (Carbonstahl oder Gusseisen) ohne Antihaftbeschichtung sind in der Regel sehr langlebig, wenn man nur einiges beachtet:

Vor der Inbetriebnahme des Wok sollte man grundsätzlich die Gebrauchsanweisung genau lesen und beachten. In der Regel wird der Wok vor dem Einsatz zuerst gründlich mit Wasser und Spülmittel gereinigt, und zwar von innen und außen, Griff und Deckel soweit vorhanden. Sofern keine aufgetragene Schutzschicht vorhanden – diese sollte vorher abgebrannt werden, wird der Wok nach der Reinigung und Trocknen innen mit Speiseöl eingerieben bei schwacher Hitze einige Minuten erhitzt. Nach der Abkühlung den Wok mit warmem Wasser waschen und trocknen. Nun ist der Wok im Grunde genommen schon einsatzbereit.

Das al­ler­wich­tigs­te bei der Pflege des unbeschichteten Wok ist die Vermeidung der Oxydation bzw. Korrosion. Der unbeschichtete Wok sollte niemals in der Spülmaschine gewaschen werden. Nach jeder Anwendung den Wok – am besten noch im handwarmen Zustand – mit heißem Wasser und einem Schwamm auswaschen und vollständig trocknen lassen, eventuell bei kleiner Hitze auf dem Herd. Wenn der Wok neu ist, das heißt, in der Anfangsphase noch keine sogenannte Patina – eine hauchdünne glatte anfangs bernsteinfarbene später schwarze Schutz- und Antihaftschicht durch Einbrennen vom Öl – gebildet ist, jedes Mal nach dem Waschen und vollständigem Trocknen eine dünne gleichmäßige Schicht Speiseöl (z.B. Leinöl) mittels Küchenpapier oder Baumwolltuch auf der gesamten Innenfläche auftragen. In dieser Phase sollte zudem auf die Verwendung von Spülmittel möglichst verzichtet werden.

Sollte es bei der Zubereitung mal stark anbrennen, den Kochvorgang sofort beenden. Den Wok bzw. Boden mit Wasser bedeckt einige Minuten bei kleiner Hitze kochen. Wasser weggießen, die Speisereste mit einer Bambusspachtel oder Wokbesen entfernen. Bei hartnäckigem Belag den Vorgang wiederholen. Dann den Wok normal reinigen, trocknen und einölen. Langes Einweichen sollte vermieden werden. Scheuermittel oder Stahlwolle etc. sollten nur im Notfall verwendet werden, da sie eventuell die glatte Oberfläche des Wok angreifen und die Antihaftwirkung auf Dauer beschädigen.

Wenn beim Kochen die Speise zu häufig an dem Wok festklebt, liegt es eventuell auch an der ungünstigen Technik. Beim Kochen zuerst den Wok langsam bei kleiner bis mittlerer Hitzestufe vorheizen, das Speiseöl hinein geben, kurz schwenken und dann sofort loslegen. Das ist in China sozusagen das „heißer Wok – kaltes Öl“ Prinzip. Das sorgt dafür dass die Speise nicht so leicht am Wok festklebt und gleichzeitig begünstigt die Bildung von Patina.

Die Patina Antihaftschicht bildet sich bei sachgerechter Anwendung mit der Zeit allein, bei täglichem Gebrauch in etwa 1 bis 2 Monaten. Bevor es soweit ist, sollte man möglichst davon absehen, säurehaltige Lebensmittel wie Tomaten, Essig oder Suppen darin zu kochen.

Die natürlichen Materialien wie Carbonstahl oder Gusseisen vertragen extreme Temperaturschwankungen nicht gut. Nach dem Kochen sollte man daher den Wok abkühlen lassen und erst dann mit Wasser abspülen. Auch beim Vorheizen bitte nicht gleich mit der höchsten Hitzestufe anfangen. Das ist wichtig für die lange Lebensdauer des Kochgeschirrs.

Die beste Pflege des Wok ist die häufige Anwendung. Je öfter man damit kocht, desto schöner und einfacher wird das Wokken, dann macht es erst richtig Spaß.

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