Hausgemachte Peking Ente

Heute geht es um das wohl berühmteste chinesische Festessen Pekingente Beijing Kaoya (北京烤鸭). Ihre Herstellung erfolgt dort meist in den dafür spezialisierten Restaurants, da sie mit viel Aufwand und Knowhow verbunden ist – z.B. um eine makellos aussehende krosse Haut zu erzielen, wird zwischen Haut und Muskel der Ente Luft geblasen. Außerdem wird der Bauch der Ente beim Braten mit reichlich Wasser gefüllt, damit das Fleisch zart und saftig bleibt. Dies ist natürlich schwer nachzuahmen, ganz zu schweigen davon, dass man weder über die dafür gezüchtete Ente noch den speziellen Ofen verfügt.

Nichtsdestotrotz muss man sich nicht auf dem Weg nach Peking machen, um die weltberühmte Knusperente zu genießen. Übrigens, das beste und bekannteste Restaurant in China für dieses Gericht ist Quanjude (全聚德) in Peking. Man braucht nur etwas Geduld, der Arbeitsaufwand bei der Zubereitung hält sich in Grenzen. Das Ergebnis kommt aber sehr nahe ans Original – knusprige Haut, wunderbar weiches Fleisch mit einem köstlichen Geschmack. Einfach großartig!

Zutaten:

1 Barbarie-Ente ca. 2,5 Kg

Marinade:

2 EL Austernsauce
1 TL Fünf-Gewürze Pulver

Glasur:

2 EL Reiswein
2 EL Honig
1 EL Reisessig

Wraps:

Weizenmehl, 250 g
Heißes Wasser (ca. 80 °C), 150g
1 TL Salz

Zum Servieren:

Dipsauce für Peking-Ente
1 Salatgurke, in Streifen
5 Frühlingszwiebeln oder Porree, in Streifen

Zubereitung:

Die Ente unter fließendem Wasser gründlich waschen, in der Spüle 3 Mal mit jeweils ca. 1,5 Liter kochendem Wasser von außen her (die Haut) überbrühen, anschließend mit 1 EL Salz einreiben. Die Innenseite zusätzlich mit der Marinade (Austernsauce und Fünf-Gewürze Pulver) mittels eines Pinsels ausstreichen.

Die Ente auf einen Becher oder Glas aufstellen, an einem kühlen gut belüfteten Ort mindesten 8 Stunden trocknen lassen, bis die Haut pergamentartig und halbtransparent aussieht und ihre Elastizität verliert. Manchmal kann es 1-2 Tagen dauern, bis es soweit ist. Dieser Prozess ist entscheidend für die knusprige Haut.

Nach dem Trocknen die Haut der Ente 2 Mal mit der Glasur anstreichen, jedes Mal muss die Haut wieder vollständig trocknen.

Die Ente im vorgeheizten Ofen (150 °C bei Ober- und Unterhitze) auf dem Rost ca. 2 Stunden garen, ab und zu wenden, dabei die Flügel und Schenkelunterteile mit Alufolien umwickeln, um ein Verbrennen zu vermeiden. Die Ente ist fertig gegart, wenn rundum eine rötlich-braune glänzende knusprige Haut ist. Je nach Größe der Ente kann die Garzeit etwas variieren.

Für die Wraps Heye Bing (荷叶饼) alle Zutaten in eine Schüssel geben, kneten bis der Teig glatt ist. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer dünnen Rolle formen, in 32 möglichst gleiche Teile schneiden. Den Teigling mit dem Handballen flach drücken, paarweise auf einander legen, zwischen den Teiglingen dünn mit Öl bestreichen. Anschließend mit Nudelholz sehr dünn ausrollen. Die Wraps in einer mit wenig Öl bepinselten Pfanne bei kleiner Hitze beidseitig backen, bis sie kleine Blasen schlagen und wie ein Ballon aufgehen. In der Regel sind sie sehr schnell gar, die zwei Schichten auseinander ziehen, noch bevor sie kalt werden. Ansonsten wird es schwer möglich.

 

Anmerkungen:

  1. Die Wahl der Ente ist für dieses Gericht von großer Bedeutung. Sie sollte fleischig sein aber keine sehr dicke Fettschicht haben, z.B. die Barbarie Ente ist hier optimal.
  2. Beim Abbrühen der Haut und Auftragen der Glasur stets darauf achten, dass man keine Stelle übersieht, um ein gleichmäßiges Garergebnis zu erzielen.
  3. Um eine knusprige Haut zu bekommen, sollte diese vor dem Braten vollständig trocken sein. Wer die nötige Zeit nicht hat, kann auch mit Hilfe von einem Fön (kalte Luft) nachhelfen.
  4. Das Garen bei relativ niedriger Temperatur (150 °C) über ca. 2 Stunden sorgt dafür, dass das Fleisch ganz schön saftig und weich wird.
  5. Man kann die Wraps auch im Voraus zubereiten und luftdicht im Kühlschrank aufbewahren, vor dem Servieren 3-4 Minuten auf dem Wasserbad dämpfen.
  6. So wird es gegessen. Man nimmt einen Wrap, legt ein Stück Entenfleisch und Gemüse hinein, bestreicht es mit etwas Sauce, rollt es zu und genießt es.
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